족발. 이름부터 아이러니다. 풀어쓰면 ‘발발’이다. 같은 뜻의 명사가 이어져 맞춤법 상 분명한 오류다. 그래도 국어사전에 족발은 명사로 ‘각을 뜬 돼지의 발, 또는 그것을 조린 음식’이라고 당당히 이름을 올리고 있다. 맞춤법상 표준어란 뜻이다. 돼지 다리로 만은 음식, 즉 움직일 수 없는 일반명사가 됐기 때문이다.
족발의 아이러니는 또 있다. 보기 민망한 겉모습과 달리 흉내낼 수 없는 독특한 맛이다. ‘보기 좋은 떡이 맛도 좋다’란 속담은 족발 앞에서 무색해진다.
그러면서도 20여년 전 화제가 됐던 ‘남편 사랑은 여자 하기 나름’이라는 CF 카피를 연상시키는 것 또한 족발이다. 도마 위에서의 현란한 칼질을 거쳐 접시에 담겨지는 과정을 통해 보기만 해도 먹음직스럽게 변신하기 때문이다. 문답을 통해 족발에 대한 궁금증을 알아본다.
Q : 족발은 돼지 앞다리가 맛있다
A : 그렇지 않다. 입맛에 따라 다를 뿐이다.
돼지 앞다리는 지방층이 얇은 대신 아롱살이라 불리는 살이 많다. 반면 뒷다리는 고기 부분이 적으면서 지방층이 두텁다. 즉 고기의 씹히는 맛을 즐긴다면 앞다리, 반대로 부드러운 지방질을 원한다면 뒷다리를 주문하면 된다.
Q : 족발의 영양을 분석한다면
A : 족발에는 젤라틴 성분이 풍부해 피부미용과 노화방지에 효과가 있다. 모유 분비를 촉진하는 작용을 해 임산부와 수유부에게 좋다.
또 돼지고기에는 메타오닌이라는 아미노산이 들어 있어 간을 강하게 하므로 알코올 해독과 숙취예방에 효과가 있다. 아울러 납·수은 등의 중금속 중독과 규폐증(광산 등에서 규산이 많이 들어 있는 먼지에 노출되어 생기는 폐질환)이 걸렸을 때 독소를 체외로 배출하는 효과가 있다.
Q : 족발 육수를 수십년동안 같은 것을 사용하면 위생상 문제가 없나
A : 문제가 있었으면 벌써 여러 집이 문을 닫았을 게다. 물론 사고가 발생해 돼지 족발이란 메뉴도 사라졌을 것이다. 오래된 간장이 더 맛있는 개념으로 이해하면 쉽다. 간장도 오랜 시간을 무작정 두는 게 아니라 정기적으로 다시 다려서 숙성시킨다.
족발 육수도 마찬가지다. 조리 과정 중에 졸아든 양 만큼 다시 간장 국물을 만들어 붓어 끓이는 과정을 거듭한다. 물론 정기적으로 불순물을 걸러내고, 솥을 닦는 것은 기본이다. 족발 전문점의 맛이 일정한 이유이기도 하다. 어떤 곳은 체인점을 낼 때 육수를 나눠줘 맛의 동질성을 지키는 곳도 있다.
Q : 족발은 한국 사람만 즐긴다.
A : 아니다. 오히려 중국 사람들이 더 좋아한다는 기록이 있다. 오향(계피·산초·회향·정향·진피) 등을 넣고 장에 다린 오향장족이 있다. 중국에서는 이를 생일 상에 국수와 함께 올린다고 한다. 독일에 슈바인학세라 불리는 훈제 족발, 이탈리아에서는 발톱까지 고스란히 보이는 잠포네, 체코에는 돼지 다리를 꼬치에 끼워 통째로 구워내는 페체테 끌로에 등이 있다.
Q : 요즘 수입 돼지고기가 많은데 족발도 온통 수입산?
A : 그렇지 않다. 농수산물유통공사에 따르면 국내에서 한 해 도축되는 돼지가 1300만 마리나 된다고 한다. 여기서 나오는 다리만도 4200만 개에 이른다. 수십년 역사를 이어오는 족발 전문점은 100% 국내산이라고 장담한다. 수입산은 오랜 시간 냉동된 상태인 탓에 맛이 덜하고, 냄새가 나기 때문이란다. 수입산은 대형 유통업체를 통해 진공포장된 채 공급되는 족발에 주로 사용된다.
박상언 기자 |
[]
